Молекула Пользы

Важные события в организме человека

Биологическая ценность белков

Содержание: Азотистый баланс организма и качественные особенности пищевых белков. Полноценные белки и аминокислотная сбалансированность. Биологическая ценность белков. Источники пищевых белков. Сочетание белковых продуктов, примеры блюд.

Молекула Жизни бесплатно. Польза и красота.

Биологическая ценность белков

Выбирая себе тот или иной продукт в качестве источника белка, нужно четко знать особенности его белкового состава. Это имеет определенное значение, так как у разных белков – различная биологическая ценность. Так, некоторые пищевые белки вызывают отрицательный азотистый баланс, т.е. после их употребления азотистых веществ в организме станет меньше, чем до их поступления (Прим.: белки являются основным источником поступления азота в организм человека). Таким образом, биохимические реакции будут направлены не на построение новых тканей (анаболизм), а на разрушение существующих (катаболизм).

Белковые продукты фотоИтак, чем же различаются между собой белки? То, что белки состоят из аминокислот, не является новой информацией для пользователя, пришедшего почитать «Молекулу Пользы». (Впрочем, это не должно быть новой информацией для любого, окончившего общеобразовательную школу.) А, вот то, какие конкретно аминокислоты содержатся в белках, знают лишь избранные.

Есть еще один очень важный момент, который нужно знать и понимать. То, что белок животного происхождения принято называть «полноценным», означает, что в нем содержатся все 8-101 несинтезируемых в организме аминокислот. Однако некоторые ошибочно полагают, что полноценный белок сбалансирован по аминокислотному составу. Не-е-е-т, понятие «полноценность» отнюдь не означает «сбалансированность» по аминокислотному составу. А значит, ни в коем случае нельзя пренебрегать растительным белком.


Хотя для человека важны все незаменимые аминокислоты, все же при оценивании аминокислотной сбалансированности используют только три аминокислоты: триптофан, метионин и лизин. Если данные аминокислоты содержатся в соотношении 1:3:5, то такой белок принято считать сбалансированным по аминокислотному составу.

Почему так важна аминокислотная сбалансированность? А дело все в том, что при недостатке какой-либо незаменимой аминокислоты ограничивается использование других аминокислот. Поэтому, употребление несбалансированного по аминокислотному составу белка нарушает синтез собственных белков организма человека. Все это сдвигает динамическое равновесие белкового обмена в сторону катаболизма – преобладания процессов распада над процессами синтеза. А учитывая, что из белков состоят не только мышцы, но и гормоны, и ферменты, то нарушения затрагивают не только белковый обмен, но и общий обмен веществ.

Итак, кроме наличия/отсутствия незаменимых аминокислот, очень важное значение имеет соотношение аминокислот между собой, т.е. процентное содержание отдельных аминокислот. Мало просто получить необходимое количества белка с пищей, нужно получить 8 аминокислот в определенном соотношении. Конечно, бывают ситуации, когда хорошо вообще съесть хоть что-нибудь. И не всегда нужно думать о соотношении триптофана, метионина и лизина, поглощая жареную картошку с котлетой. Однако иметь представление о полноценности (содержании 8 аминокислот) белка и сбалансированности аминокислот в основных группах белковых продуктов, все же нужно (ой, как нужно). По данным ООН: существует мировой дефицит полноценного пищевого белка, который затрагивает ¾ населения Земли [1]. Все еще считаете неважными знания о белках?

Белки высокого качества (т.е. высокой биологической ценности) содержат не менее 30% незаменимых аминокислот. Белки животного происхождения – молочные, яичные, рыбные, мясные – имеют высокую биологическую ценность. Белки растительного происхождения – бобовых, гречишных, злаковых, орехов – имеют низкую биологическую ценность. Однако, не употребление животных белков является целью тех, кто заботится о своем здоровье, а грамотная комбинация различных белковых продуктов с целью балансирования их аминокислотного состава.

Биологическая ценность белков – показатель, характеризующий эффективность переработки азотистых веществ организмом. Чем ближе по составу пищевой белок к белкам организма человека, тем более сбалансирован его аминокислотный состав и тем лучше его утилизация (усваивание). Биологическую ценность белков оценивают по белку куриного яйца, который принято считать «гипотетически идеальным белком» [2]. В таблице представлены основные источники пищевых белков и их биологическая ценность.

Пищевой белок

Биологическая ценность

Усвоение

Количество белка

Белки молочной сыворотки (порошок)

100-104

95%

45-90%

Белок куриного яйца (порошок)

100

97%

45-88%

Куриное яйцо (целое)

95

97%

13%

Цельное молоко, простокваша, кефир (казеин + сывороточные белки)

95-85

82%

3,2%

Курятина

79

99%

21%

Казеин (порошок)

80-75

70%

60-80%

Рыба

76

95%

21%

Говядина

75

95%

19%

Свинина

74

98

16%

Соевый белок (порошок)

74

80-60%

до 92%

Фасоль и горох

65

80%

22-23%

Гречка

63

85%

12-13%

Арахис

57

87%

26%

 

Еще раз отметим: недостаток всего лишь одной из 8-ми незаменимых аминокислот приводит к тому, что и другие аминокислоты усваиваются не в полной мере.

На биологическую ценность белка также влияет эффективность распада аминокислот под действием пищеварительных ферментов. Например, склеропротеины1 не подвергаются гидролизу (не перевариваются) протеолитическими ферментами человека (за исключением эластина) и, как следствие, не имеют питательной ценности, не смотря на то, что их аминокислотный состав близок к составу белков человеческого организма. Кроме того, на доступность аминокислот влияет наличие в белках угнетающих ферментов. Известно, что белки бобовых, в частности сои, и белок куриного яйца содержат такие ферменты-ингибиторы. Однако вся простота такого положения вещей заключается в том, что ферменты термолабильны и при термической кулинарной обработке последние денатурируют, а значит, теряют свои свойства.

Есть еще одна особенность, значительно влияющая на биологическую ценность белка – чтобы повысить степень усвоения низкокачественных белков, нужно сочетать их употребление с высококачественными белками. Данный эффект обусловлен балансированием («выравниванием») аминокислотного состава. Поэтому следует сочетать прием животных и растительных белков.

Сочетание белковых продуктов

Гречневая каша с молокомКак было сказано, биологическая ценность комплексного белка выше, чем биологическая ценность отдельных белковых продуктов. Так, при комбинации молока со злаковыми, получаются сбалансированные по аминокислотному составу блюда. В жаркое или холодное время года, достав из холодильника заранее приготовленную рассыпчатую кашу, заливают ее подогретым до желаемой температуры молоком – и получают вкусный и полезный продукт. При желании можно употреблять вприкуску с медом.

Какие возможны комбинации продуктов для повышения биологической ценности белка? (Прим.: Обратите внимание, что приведенные комбинации продуктов касаются только биологической ценности белков и не затрагивают другие показатели).

Сочетание белков: гречневая каша с яйцом1. Молочные продукты (или яйца) + каши (злаковые: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза; гречиха) = сбалансированность метионина и лизина.
Например: овсяная каша с сыром (или яичницей), молочная манная каша, перловая каша с яичницей, гречневая каша с яйцом.

2. Бобовые + молоко (или яйца) = сбалансированность метионина
Например: кефир с горохом3, молочный соевый коктейль; яичница с фасолевым пюре.

3. Соя + пшеница (или пшено) = сбалансированность/лизина и серосодержащих аминокислот (цистеина, цистина и метионина).
Например: соевый коктейль с хлебцами.

4. Яйца (молоко) + картофель

Как видно из представленных сочетаний, «яйко и млеко» – продукты с похожим качественным и количественным содержанием аминокислот. Например, такие аминокислоты как лизин, метионин, лейцин, триптофан и фенилаланин, содержатся в значительных (и даже избыточных) количествах. В белках же растительного происхождения их содержание недостаточно.

Вообще наблюдается закономерность: те аминокислоты, которых не достает в продуктах животного происхождения, в избытке содержатся в растительных продуктах, и наоборот.

Возможность получения с пищей биологически полноценного белка крайне важна для тех, кто не употребляет в пищу плоть. Например, если вегетарианец съест гречневую кашу с молоком и ржаным (черным) хлебом, то общий аминокислотный состав потребленных продуктов будет аналогичным таковому у мяса.

Помимо того, что необходимо комбинировать животные и растительные белки, также следует сочетать между собой и растительные белки.

* * *

Ситуация с пищевыми белками такова, что важно и качество и количество. И одно не компенсирует второе. Однако, при всей кажущейся сложности с аминокислотным составом, ситуация с употреблением качественных белков больше затрагивает все-таки финансовую сторону нашей жизни, нежели интеллектуальную.

Примечания

1 Детский организм не может синтезировать 10 аминокислот. С взрослением же приходит частичное умение синтезировать еще две аминокислоты. Итого, дети нуждаются в 10-ти незаменимых аминокислотах, а взрослые в 8-ми. Две аминокислоты называют условно заменимыми.

2 Склеропротеины (гр. skleros – твёрдый, жёсткий) – белки, составляющие основу соединительной ткани и обеспечивающие механическую прочность органов.

3  Кефир с горохом – любимое сочетание продуктов, особо почитаемое древними атлантами. Одной из причин широкого распространения данного блюда среди населения Атлантиды является то, что историческое существование атлантов является весьма сомнительным и не доказанным фактом.

Использованные источники

Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина. — М., 1979.
[1] Питание увеличивающегося населения земного шара: рекомендации, касающиеся международных мероприятий, имеющих целью предупредить угрозу недостатка белка, Нью-Йорк, 1968 (ООН. Экономический и социальный Совет. Е 4343);
[2] Аминокислотный баланс белка куриного яйца принят за эталон (ООН).

Видеоиллюстрация

Источники белка

.
Система Orphus

 

 

Добавьте статью в закладки


    Нажимая на социальные кнопки, вы:
1) сохраняете для себя понравившуюся вам статью;
2) делитесь со своими знакомыми полезной и интересной информацией;
3) выражаете благодарность автору за его труд.

 

Узнавайте о появлении новых статей первыми!
Введите ваш e-mail:     

 


ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ


Чтобы в Вашем комментарии отображался аватар, привяжите картинку к своему e-mail на Gravatar.com.

Для быстрого получения ответа на свой вопрос используйте стандартную форму комментирования, а не виджет Вконтакте.

 

12 коммент. к “Биологическая ценность белков”

  1. Артур К.:

    Добрый день. Я немного запутался, надеюсь отпутаете :).

    В вашей статье написано:

    «Белки высокой биологической ценности содержат не менее 30% незаменимых аминокислот. Белки животного происхождения имеют высокую биологическую ценность. Белки растительного происхождения имеют низкую биологическую ценность.»

    Но ведь и в раст. белках биол. ценность выше нежели 30%, но они считаются имеют низкую биол. ценность? Биологическая ценность показывает целый состав аминокислот по отношению к телу человека или только незаменимых аминокислот?

    • Под «содержат не менее 30% незаменимых аминокислот» имеется ввиду то, что от общего количества всех аминокислот продукта 30% представлены 8-ю незаменимыми АМК (а не то, что в продукте из 8 незаменимых аминокислот присутствуют 30%, т.е. 2-3 незаменимых АМК).

      Однако, исходя из сказанного, биологическая ценность фасоли, гороха, гречки и арахиса должна равняться нулю, а в таблице указано «65, 63, 67″. Могу сказать вот что: я не знаю конкретно кто и как составлял данную таблицу. Однако один биохимик, нобелевский лауреат, Ленинджер А. считает (и я с ним согласен), что если в белке есть все незаменимые АМК и все они могут усвоиться (перевариться), то биологическая ценность такого белка должна быть принята за 100%. А если в белке отсутствует хотя бы одна незаменимая АМК, то биологическая ценность равна нулю.

  2. Кефир с горохом — это круто! :-)
    Я бы не рискнула экспериментировать.

    • Елена, при кефир с горохом это шутка

      • Я так и поняла :-) .
        ❶ А какие блюда можно посоветовать вегетарианцам? Я с сыном постоянно воюю — мало того, что мясо/рыбу не ест, так еще ни сыр, ни молочные продукты, ни яйца, скоро святым духом только питаться будет :-( .
        ❷ Как мозги пацану вправить?

        • Судя по тому, чем питается ваш сын, он — не вегетарианец, а веган. Может хоть икру или какую-нибудь другую морскую живность он ест?

          ❶ Ему можно посоветовать комбинировать в одном блюде разные растительные белки: гречка+фасоль, перловка+горох, ячка+чечевица (зерновые + бобовые), злаковые+орехи, бобовые+орехи.

          ❷ Если он не ест пищи животного происхождения по этической причине — то нужно поменять его мировоззрение (например, начать изучать Библию [эффективность других способов сомнительна]). А если не ест из-за вкусовых отрицаний, то нужно готовить блюда так, чтоб ему нравилось.

  3. Сказала бы я, кто он на самом деле… :-)
    Вот не пойму я эту моду среди молодежи, он же не один такой повернутый. Ну, понимаю, если «птичку жалко»,можно мясо не есть. Но почему они отказываются от яиц, молочных продуктов? Одной чечевицей сыт не будешь. Ладно бы еще Геркулесом был, а то ведь просто дрыщ, смотреть жалко. А спорить бесполезно.

  4. Бесполезно. Во-первых, он не мальчик, ему уже 25 и он все это знает. А во-вторых, он занимается спортом, правда, экстримом, но, наверно, это лучше, чем ничего. Но кг 10 лишними бы для него не были бы.

  5. «Изобрела» новое блюдо — белковая яичница с говядиной на пару. Оказывается, вкусно даже без соли, мужу понравилось. Вопрос — куда желтки девать?

Написать ответ

Current ye@r *

 

ГлавнаяПитание ►Биологическая ценность белков