Молекула Пользы

Содержание: Обзор концентратов белка. Назначение белковых концентратов. Виды белковых концентратов: сывороточный, казеин, яичный, соевый и др.

Белковые концентраты — порошковые продукты, получаемые из природных продуктов животного или растительного происхождения. Белки в белковых концентратах — всегда натуральные. Пищевых синтетических белков не существует, и поэтому производством белковых концентратов занимается пищевая промышленность, а не фармацевтическая или химическая.

Назначение белковых концентратов

Предназначены белковые концентраты для обогащения белком продуктов питания. Есть 3 причины, по которым это делается:

1. Придание продуктам большей питательной ценности.
2. Придание продуктам определенных кулинарных качеств.
3. Замена дорогих белков на более дешевые.

1. Продукты специального питания (детского, лечебного, спортивного) для выполнения возложенных на них задач должны иметь определенный нутриентный состав. Белковому составу питания уделяется особое внимание из-за особой важности белков для здоровья. Кто следит за своим здоровьем (или за чьим здоровьем следят другие), тот знает цену белкам.

2. Белковые концентраты добавляются в качестве белкового компонента (наполнителя) при производстве кондитерских продуктов, кетчупов, соусов, майонеза. Белки придают готовому продукту определенную консистенцию. Например, концентрат сывороточного белка (КСБ) имеет высокие эмульгирующие свойства и широко используется при производстве майонеза (как более дешевый заменитель яичного порошка).

Спортэксперт сывороточный протеин.

3. Белок является дорогим нутриентом. При этом одни белки стоят более дорого (животного происхождения), а другие — менее дорого (растительные белки). Так, например, белки мяса — дорогие, а белки икры лососевых — очень дорогие. В тоже время белки сои — дешевые. Чтоб удешевить стоимость продуктов белки животного происхождения частично или полностью заменяют на белки растительные. И тогда на этикетке колбасы в пищевой ценности можно «честно» указывать: «содержание белка — 20г (в 100г)». В тоже время, и африканскому ежу понятно, что биологическая ценность соевой колбасы удовлетворит разве что малообразованного вегана, с пеной у рта доказывающего полноценность белков сои.

Виды белковых концентратов по происхождению

• Молочные:
— сывороточные
— казеиновые
• Яичный
• Соевый
• Говяжий. Рисовый, гороховый, пшеничный, кукурузный

Наибольшую популярность среди белковых концентратов имеют сывороточные.

Концентрат сывороточного белка

Сывороточный белок является самым востребованным компонентом специального питания — спортивного и диетического. Такая востребованность обусловлена невысокой ценой, хорошей усваиваемостью и близким к идеальному аминокислотным составом. В связи с тем, что из всех существующих белков белки молочной сыворотки имеют самую быструю усваиваемость, их рекомендуют употреблять после сна, после физических нагрузок (дабы восполнить существующий дефицит аминокислот) и перед физическими нагрузками (чтоб обеспечить мышцы разветвленными аминокислотами).

В связи с тем, что КСБ содержат высокий процент белка (притом, полноценного), они являются выгодной альтернативой другим высокобелковым продуктам — брендовым (фирменным) протеинам. В чем же конкретно выигрывает сырьевой протеин у готового фирменного?

Основное преимущество — это экономическая выгода. Она является следствием того, что КСБ в большинстве случаев содержат более высокий процент белка и не содержат примесей, улучшающих органолептические свойства продукта, его растворимость и увеличивающие срок хранения.

Учитывая, что КСБ предназначены для промышленного использования, они фасуются в большие упаковки с «бедной» маркировкой. На мешках, кроме названия, фирмы-изготовителя, ингредиентного состава, даты производства, срока годности и условий хранения нет другой информации, такой, например, как способ употребления, противопоказания и т.д. Европейский производитель КСБ даже не догадывается, что его продукт могут употреблять не по назначению, поэтому, на упаковку и не наносит информацию, которая могла бы обезопасить потребителя.

Пример вреда протеина, с любовью высосанный из пальца

Представим себе такую ситуацию: молодой худощавый паренек («дрыщ» в простонародии), который, толи из-за финансового неблагополучия семьи, толи из-за отсутствия в семье знаний о правильном питании, употреблял в сутки 30г белка. Но в постпубертатный период дабы походить на мужчину физически он решает увеличить мышечную массу и приобретает мешок КСБ. Он вычитывает на Sportwiki, что для построения мышц необходимо 2г белка на кг веса в сутки и употребляет 3 порции КСБ в день [по 30г белка каждая]. Задумайтесь над ситуацией: человек всю жизнь недоедал белка, в течение дня по крохам получая 30г белка преимущественно растительного происхождения, а теперь он за раз получает 30г, да еще и несколько раз в день. Допустим, пищеварительная система нашего героя успешно справилась с перевариванием такого количества белка (допустим). А как поведет себя печень, когда ее регулярно начнут так «нагружать»? Последний раз в таком интенсивном режиме она осуществляла белковосинтетическую функцию в младенчестве. Если нашему парнишке повезет, то печень справится с большим количеством поступающих аминокислот, пустит их в «строительство» и будет делать это регулярно на протяжении длительного периода времени. Если же печень не сможет «заставить» свои рибосомы синтезировать белок с такой скоростью и таком количестве, то возникнет ситуация, когда избыточное количество аминокислот надлежит вывести из организма. Как думаете, кто этим будет заниматься? Вся нагрузка по детоксикации снова ложится на печень — ей нужно будет аминокислоты расщепить до мочевины и воды. Если печень справиться и с этой задачей, то для почек не будет проблемой вывести мочевину из организма. А если печень не совсем справиться с выполнением возложенных на нее задач? Если она не совсем здоровая, но паренек об этом не знал и не догадывался (никогда не обследовался, потому что ничего не тревожило)? Белковая интоксикация из-за накопления в организме аммония может привести и на больничную койку. Хорошо, если койка окажется в хорошей больнице и палатным врачом будет грамотный врач. Однако в районных больницах нет возможности лабораторного определения гиперазотемии (гипераммониемии). Зато, скорее всего, в штате больницы есть опытный патологоанатом, который с легкостью разберется с редкой болезнью и в графе «причина смерти» будет написано все правильно.

А вспомните сцену из «Тарса Бульбы», когда голодающей польке из обложенного города принесли хлеб. Не смотря на то, что хлеб полезен и панночка очень в нем нуждалась, ей позволили съесть всего лишь немного хлеба. Подумайте над этим…

Это все к тому, что не стоит устраивать революции в своем питании и пищевые привычки стоит менять постепенно.

Есть еще одна важная особенность, о которой не все задумываются. Компании-гиганты, производящие спортивное питание, например «Optimum Nutrition», не закупают белковые концентраты у других фирм, а имеют собственные заводы по производству КСБ. А компании, производящие КСБ, не рассчитывают, что их продукт будут употреблять непосредственно в пищу (правда, это вовсе не говорит о том, что брендовые протеины нельзя заменять КСБ и КСБ вредны для здоровья).

В связи с тем, что КСБ не содержат вкусовых добавок, они практически не приедаются. К тому же, их вкус может быть изменен под личные предпочтения.

КСБ немного пенятся (сильнее, чем брендовые протеины), т.к. не содержат пеногаситалей. Однако большинство «качков» давно вышли из детсадовского возраста и их молочной пенкой не испугаешь. К тому же, проблема пенообразования решается, если КСБ готовить на молоке, а не на воде.

Более подробно о сывороточных белках написано в отдельной статье.

Казеин

Иногда данным названием называют посетителей тренажерного зала, которые не разбирают/убирают за собой спортивный инвентарь. В большинстве же случаев казеин изготавливается из коровьего молока. Особенностью данного белкового концентрата является его медленное усвоение. Поэтому чаще всего его рекомендуют употреблять на ночь, дабы обеспечить постепенное поступление аминокислот в кровь в течение всей ночи.

На рынке казеиновые концентраты представлены двумя видами: казеинатом кальция и мицеллярным казеином. Из всех отличий этих казеинов потребителю должно знать только три — мицеллярный казеин имеет гораздо лучшие органопептические качества, растворимость и лучше усваивается. Остальное — суета сует.

Больше полезной информации о казеине для особо любознательных и требовательных изложено в специальной статье о белках молока.

Сухой яичный белок

Яичный белок (овоальбумин) по аминокислотному составу близок к сывороточному (и по этой части к нему претензий нет). Скорость усвоения его относительно медленная: альбумин усваивается медленней, чем сывороточный белок, но гораздо быстрее, чем казеин.

Порошковый яичный протеин не имеет недостатков, присущих сырому белку куриного яйца (который из-за наличия антипитательных веществ усваивается не полностью).

Желание купить альбумин может пропасть, если сопоставить его цену с куриными яйцами. Однако корректно соотносить однотипные продукты — белковые концентраты. Если сравнить аргентинский яичный альбумин с европейским КСБ, то розничная цена килограмма альбумина выше максимум на $2 (это может быть обусловлено ценой доставки из Аргентины). Но можно [с трудом] найти и альбумин, цена которого ниже КСБ. Правда, может оказаться, что вкусовые характеристики приготовленного протеинового коктейля будут далеки от желаемых.

Были времена, когда на рынке белкового спортивного питания яичный белок правил балом. Сей час же, сывороточные протеины оставили далеко позади все другие виды белковых концентратов. Не приходится сомневаться, что у произошедшего есть веские причины. И если кто употребляет яичный альбумин, то это обусловлено, скорее, личными предпочтениями, нежели целесообразностью.

Соевый концентрат

Соевые белки, как и все белки растительного происхождения, являются неполноценными. Как следствие, они имеют низкую биологическую ценность и не полностью усваиваются. Нативные белки сои содержат антипитательные вещества (представленные ингибиторами протеолитических ферментов, лектинами, уреазой, липоксигеназой). Термическая же обработка разрушает антипитательные вещества.

Большая популярность соевых концентратов обусловлена, прежде всего, низкой их ценой. В мире, где существует глобальный дефицит белка, соевые концентраты — просто спасение (хоть и сомнительное). По содержанию белка ни одна сельскохозяйственная культура не сравниться с соей.

Вторым плюсиком (но не для всех) соевых концентратов является их эстрогенная активность (отсутствует у соевых изолятов). Последняя может оказать положительное влияние на женщин с нарушениями овариально-менструльного цикла и женщин климактерического периода, а также на мужчин с андрогензависимыми новообразованиями. В остальном же, соевые концентраты не заслуживают внимания людей, для которых важны собственное здоровье и спортивные результаты.

Однако если в рационе человека существует белковый дефицит-цит (а он существует у ооочень многих), то соевые концентраты — отличное решение проблемы.

При всем кажущемся логическом негативе к сое, многовековые традиции японского питания убеждают в другом — соевые продукты в комбинации с другими продуктами питания (например, куриными яйцами и рыбой) являются весьма полезными пищевыми источниками.

Редкие виды белковых концентратов

Китайские ученые способны на многое. Так они научились производить концентрат рисового белка, концентрат белка гороха, концентрат пшеничного белка, концентрат белков кукурузы. И раз существует предложение, значит, есть и спрос. И, возможно, в будущем данные белковые концентраты будут конкурировать с соевым за место в мясных продуктах.

★★★★★

При всем богатстве выбора, при соотношении всех достоинств и недостатков белковых концентратов, концентраты сывороточного белка оставляют далеко позади все другие концентраты. Значительное преимущество КСБ и в их европейских производителях (доступный в СНГ «китай», мягко говоря, настораживает) — есть из чего выбрать и евросоюзовские стандарты качества не позволяют в них сомневаться.

• Германия:
  «Lactoprot» — Lactomin,
  «Rovita» — Roviprot,
  «Milei» — Milei,
  «Meggle» — MTM TJO.
• Нидерланды: «DMV International» — Textrion Progel 800, Nutri Whey 800F.
• Польша: «Ostrowia» — WPC 80
• Словакия: «WPC 80 Koliba»
• Франция: «Ingredia» — Promilk.

Есть (или были) еще КСБ украинского (Бучацкий, Гадяцкий, Харьковский) и белорусского (Щучинский) производителей, но это уже совсем «другая» история. ◾

Примечания

1. Данная статья не призвана убедить или переубедить кого-либо относительно целесообразности или морально-этичности употребления в пищу белков животного происхождения. И, уж тем боле, никто не хочет никого обидеть. Каждый имеет право на собственное ошибочное мнение.
2. В даной стататье под понятием «белковые концентраты» подразумеваются порошковые продукты с высоким (концентрированным) содержанием белка, не зависимо от технологических способов достижения концентрации белков и их очистки (т.е., изоляты, гидролизаты и собственно концентраты).

Использованные источники

➜ Белковые концентраты (weapon-ncb.ru)
➜ Производство майонеза ( znaytovar.ru)
➜ Соя (Википедия)

Видеоиллюстрация
КСБ УФ 70