Белки молока и молочных продуктов
Рубрики: ПитаниеСодержание: Особенности молочных белков. Усваиваемость и аминокислотный состав сывороточного белка. Усваиваемость казеина и его влияние на обмен веществ. Комбинирование молочных белков с белками растительного происхождения. Молочные продукты как источник кальция.
Среди белков животного происхождения особо выделяются молочные белки. При их невысокой стоимости, их качество отставляет позади мясо, рыбу и яйца. Сей факт не может не радовать, особенно, учитывая, что три человека из четырех на планете Земля недополучают полноценный белок. Поэтому, в данной статье рассмотрение молочных белков будет тщательным, если не сказать дотошным.
Особенности белкового состава молока
Коровье молоко является источником двух видов белка: казеина (казеината кальция) и сывороточных белков (альбуминов и глобулинов). В среднем в 100мл молока содержится 3,2г белка. Из них 80-87% казеин, 10-12% альбумин и 3-6% глобулин. Исходя из того, что количество сывороточного белка ничтожно мало (0,4-0,6г), цельное молоко можно даже не считать источником альбумина. Другое дело концентраты сывороточного белка (КСБ), изготовляемые в промышленных условиях из сыворотки, которая является побочным продуктом приготовления многих молочных 
продуктов (например, сычужных сыров). В таких концентратах содержание белка может достигать 90%. Используются такие концентраты в основном в качестве белковой основы в детские смеси и спортивное питание. Цена такого порошкового белка (субпродукта по сути) процентов на 25 ниже его брендовых сородичей. Купить в розницу КСБ не составляет труда (правда, и сертификаты, в лучшем случае, вам могут предоставить только на языке страны-производителя1). Но, чтобы не приобрести некачественный поддельный продукт, следует с особой тщательностью изучать продавца/магазин.
Сывороточные белки
Сывороточный белок по аминокислотному составу сбалансирован и может рассматриваться в качестве идеального пищевого белка. Лактальбумины сыворотки пищеварительной системой расщепляются достаточно быстро. И уже через час (но, не раньше, как бытует мнение) после употребления полученные аминокислоты доступны к использованию нуждающимся в них органам (например, мышцам).
Из всех пищевых белков сывороточный наиболее приближен по аминокислотному составу к белкам мышечной ткани человека и обладает наибольшей анаболической2 способностью. Кроме того, белки молочной сыворотки, как ни один другой вид белка, имеют в своем составе наибольшее количество аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин — так называемые ВСАА), играющих ключевую роль в построении мышечной ткани. Получается замкнутый круг: BCAA стимулируют процессы белкового синтеза и в тоже время сами идут на построение мышечных белков. Ну не идеальный ли белок?
Учитывая, что ускорение обмена веществ активизирует и расщепление жиров (подкожных и внутренних), сывороточный белок должен быть обязательной составляющей рациона у желающих нормализовать свой вес тела.
Также сывороточные белки способствуют нормализации содержания холестерина и липопротеидов3 в крови, повышают чувствительность клеток к инсулину.
Помимо всех вышеописанных достоинств, белки сыворотки молока — эффективнейшее противострессовое средство. Только не подумайте, что сывороточный белок действует успокаивающе и тем самым предупреждает наступление дистресса (отрицательного стресса). Нет, лактоальбумины, согласно исследованиям, способствуют снижению уровня основного стрессового гормона кортизола и повышению уровня «вещества радости» серотонина. Все вместе это помогает минимизировать уровень катаболизма4, который естественно наступает, например, после физической тренировки, тяжелого трудового дня, конфликтов, спешки и т.д. Если обобщить, то сывороточный белок улучшает качество жизни.
Казеин
На переваривание казеината кальция времени уходит гораздо больше, чем на любой другой вид белка. Однако это вовсе не значит, что казеин является «тяжелым» продуктом, т.е. для его переваривания организму необходимо затратить много сил и ресурсов. Медленное расщепление казеина обеспечивает постепенное и равномерное поступление аминокислот в кровь. Как следствие уровень аминокислот крови поддерживается на должном уровне больше 6 часов. Поэтому, казеин является великолепным продуктом для употребления грудными детьми5 и в тех случаях, когда время очередного приема белка откладывается на длительное время. И это не только на ночь, как принято считать у спортсменов, но и в любое другое время. Однако если есть возможность (а если ее нет, то ее следует найти) принимать пищу через нормальные промежутки времени — а это не более 4-х часов — то лучше в качестве источника белка все же использовать продукты, белок которых переваривается более быстро.
При прокисании молока — когда ферменты бактерий превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту (лактат) — под действием молочной кислоты казеиноген (или казеинаткальцийфосфатный комплекс) сворачивается (створаживается), превращаясь в казеин (казеинат кальция). При этом кальций6, отсоединившийся от казеината кальция, присоединяет молочную кислоту, образуя лактат кальция, и выпадает в осадок. В результате этого усваиваемость казеина значительно возрастает. Поэтому, простокваша, кефир и творог по эффективности усваивания казеина имеют преимущество перед молоком.
Следует отметить, что казеин из «сладкого» молока (казеиноген) хорошо растворим в воде, а казеинат кальция — не растворим. Последнее качество казеина хорошо известно спортсменам, употребляющим казеиновые смеси. Последние, как и сывороточный белок, выпускаются в виде порошка для рационального (в т.ч. спортивного) и лечебного питания.
Переваривается же казеин длительно в силу того, что под воздействием желудочного сока он образует объемные сгустки-хлопья, которые из-за своей величины требуют длительного гидролиза ферментами. Как следствие, они продолжительно остаются в желудке и надолго вызывают ощущение сытости. По причине длительного усваивания казеин является великолепным антикатаболическим7 веществом. Последний же факт нельзя упускать из виду тем, кто допускает длительные перерывы между приемами пищи и тем, кто стремится уменьшить собственный вес, ограничивая себя в еде. Это должны знать и учитывать спортсмены, «худеющие» и все, кто ценят собственное здоровье.
Отделяя в простокваше казеин от сыворотки, получают творог — таким образом концентрация белка в нем значительно возрастает (14-18%). Так как творог не имеет клеточной структуры, это положительно сказывается на его переваривании и выгодно отличает его от других источников животного белка, таких как мясо и рыба.
Приятной отличительной чертой творога является его относительно невысокая цена. Учитывая данный факт «Молекула Пользы» считает экономически нецелесообразной покупку порошкового казеина (который, как известно, стоит недешево).
Сочетание молочных белков с другими видами белков
При всех своих плюсах, молочные белки неидеальны. Они имеют некоторый избыток серосодержащей аминокислоты метионина. Но, например, в белке бобовых (соевом в т.ч.) наоборот — метионина недостает. В бобовых мало триптофана, а в молочных продуктах его предостаточно. Поэтому, хорошей является комбинация, например, сывороточного и соевого белков.
Помимо бобовых, молочные белки хорошо сочетаются со всеми другими растительными белками — белками злаковых, гречихи, орехов, картофеля.
Источник кальция
Кроме ценной белковой составляющей, термически необработанные молочные продукты по усвояемости являются лучшим в мире источником кальция. И это сказано без преувеличения. Ведь потребность в кальции наибольшая в 1-й год после выхода из утробы матери, а продуктом питания №1 в этот период является содержимое материнской груди.
* * *
Молоко или кисломолочные продукты — творог, простокваша, кефир, сметана, сыр — недорогие8 продукты и источники качественного белка, которые помимо пищевой ценности, оказывают еще и значительное оздоравливающее влияние на организм. Они должны обязательно присутствовать в рационе питания каждого человека. Некоторые специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны составлять треть от общей калорийности суточного рациона. Ну и напоследок — наглядный пример положительного влияния молока на внешний вид:
5 интересных фактов о молочных белках
1. «Пищевые продукты, обогащенные КСБ обладают уникальной пищевой и биологической ценностью, а включение подобных продуктов в рацион питания способствует повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным внешним воздействиям, повышают работоспособность и психологическую устойчивость». (Институт медико-биологических проблем)
2. Оптимальной концентрацией белков в порошковых продуктах на основе белков молочной сыворотки является 65%. При увеличении содержания белка более 65% необходим дополнительный прием витаминов и «минералов». (Экспериментальные данные)
3. Около 14% сывороточных белков частично гидролизованые, т.е. они находится в виде пептидов и аминокислот.
4. Белки молочной сыворотки не изменяют кислотообразующую функцию желудка, что исключает его дисфункцию и метеоризм (образование газов).
5. КСБ гигроскопичен и впитывает запахи. Для хорошей сохранности хранить его следует в сухом помещении при температуре ниже 29°C и относительной влажности ниже 65%.
Примечания
1 Например, концентрат сывороточного белка (КСБ-УФ-80) ОАО «Щучинского маслосырзавода» (Беларусь). По информации, полученной в телефонном режиме из завода, выяснилось следующее: Щучинский КСБ в свободную продажу не поступает, т.к. весь поставляется ОАО «Беллакт».
2 Анаболизм – состояние метаболизма (обмена веществ), при котором преобладают процессы синтеза (построения) над процессами распада.
3 Липопротеиды — сложные белки крови, соединения белков с липидами. Играют важную роль в метаболизме липидов (жиров) и их транспортировке.
4 Катаболизм — состояние обмена веществ противоположное анаболизму (преобладают процессы распада).
5 Грудные дети не способны к нормальному усвоению быстро поступающих в кровь аминокислот.
6 Кальций в молоке находится в трех формах: 1) в виде солей — цитратов и фосфатов — 66%, 2) связанный с казеином — 23 % и 3) ионизированный — 11%.
7 Антикатаболический — направленный на уменьшение процессов распада тканей организма (в основном мышечных).
8 Молочные продукты, в т.ч. сыр, являются недорогими источниками белка, если исходить из цены 1г белка, содержащегося в данных продуктах.
Видеоиллюстрация
Сывороточный протеин
Котик, который очень любит парное молоко
Топ 8 лучших сывороточных протеинов.
Теги: казеин, сывоторочный белок
Ой, как сложно )) Проще пить молоко, зная, что оно полезно, а то, какие особенности белкового состава молока, оставить ученым.
В данный момент меня не интересуют особенности того, почему Volkswagen хорошая машина. Кроме того, что у меня есть желание владеть Passat’ом, у меня нет ни средств приобрести такой автомобиль, ни возможности его обслуживать. Поэтому, на данном этапе жизненного пути мне достаточно просто знать, что Volkswagen — это хорошая машина.
Когда-то меня тоже удовлетворяла формулировка «молоко — полезно«. Когда же нужно эффективно «закрыть» утреннее «белковое окно», увеличить мышечную массу, уменьшить послетренировочный катаболизм, ускорить обмен веществ, тогда информации «молоко — полезно» не достаточно.
Ps: Абзац, в котором описывается химия створаживание молока, действительно получился заумным. Но обойти этот момент у меня не получилось.
Дмитрий, добрый день.
• С чего Вы взяли, что «Грудные дети не способны к нормальному усвоению быстро поступающих в кровь аминокислот»?
• В женском грудном молоке соотношение сывороточных белков и казеина меняется в зависимости от возраста вскармливаемого ребенка, но при рождении его составляет 80 к 20. Не думаю, что природой был бы предусмотрен такой состав человеческого грудного молока, если бы заявленное Вами было правдой.
Доброго здоровья, Юлия.
• Чем более раннее материнское молоко, тем в нем меньше содержится белков. Этот факт говорит о том, что ферментные (протеазные) системы новорожденных способны нормально переваривать только малые дозы белка.
• Также с взрослением меняется и соотношение сывороточных белков к казеину. И действительно, сывороточные смеси более приближены (адаптированы) к материнскому молоку, чем казеиновые.
• Применение искусственных смесей на основе сывороточных белков коровьего молока может привести к нарушению усваивания аминокислот (не зря широко распространена проблема подбора искусственных смесей — из-за того, что белковый состав смесей постоянный, а белковый состав материнского молока динамический).
• В том, что причина нарушения усваивания амнокислот — быстрое их поступление, я могу быть не прав. Я проверил источники данной информации и теперь нахожу их неавторитетными и противоречивыми. А смеси на казеиновой основе предназначены только для младенцев склонных к срыгиванию (и др. расстройствах пищеварения).
• Ps: Юлия, природа не может что-либо предусмотреть, т.к. для предусмотрения необходим интеллект.
Девушка, которая на грудь молоко проливает, очень мешает при чтении. Что я за глупец такой?
Казеин производят трех видов:
1-место: MPC Концентрат Молочнго Белка (Мицеллярный казеин) это форма казеина, которая производится из молока щадящими способами микро-, ультра-фильтрации без применения кислот и нагревания, что позволяет сохранить натуральную структуру белка. Функция мицелл определяется возможностью транспортировки полезных веществ, содержащихся в казеине, являясь его природной формой. По этой причине все его свойства сохраняются неизменными, а воздействие на организм оказывается более полноценное. Часто используют для производства йогуртов, творожков, молочных десертов т.к отличительная черта это приятный молочный вкус. Обычный казеин (казеинаты), частично денатурирован. Самый дорогой из казеинов Также согласно отзывам реже вызывает расстройства пищеварения. Отличается лучшим вкусом и растворимостью. Лучший аминокислотный состав. Не клейкий, что является его отличительной чертой. Обычно 70,75,80,85 % Белка.
2-место: Сычужный Казеин получают путем сычужной коагуляции, которая проходит в две стадии. Использую в основном для производства плавленных сыров и творога. Следует отметить, что технологический процесс подразумевает именно сычужную свертываемость, а не свертываемость молока под действием протеидов микробного происхождения. Последняя вызывает дополнительное образование молочной кислоты, что неблагоприятно сказывается на качестве получаемого казеина. Отличие от MPC хуже вкус, амино состав и усвоение но лучше чем у казеинатов. Размешивается не плохо в отличии от Казеинатов. Для производства десертных вкусных товаров его практически не используют. В спортивном питании используют также часто как и казеинаты, т.к отличительная черта это высокое содержание белка и низкая цена. Но если всё же вы опасаетесь расстройств желудка и хочется повкуснее то это не ваш выбор. Обычно 80,90 % Белка.
3-место: Казеин технический (Натрия, Кальция, Кислотный) : самый дешевый среди всех, используют в основном для сырокопченых колбас, паштетов, плавленых и сычужных сыров, творога. Наиболее частыми потребителями являются химическая, легкая, деревообрабатывающая, целлюлозно-бумажная, парфюмерная, фармацевтическая, лакокрасочная и даже авиационная отрасли промышленности. Также применяется для строительных смесей и клея. Плохо размешивается и не растворяется, не добросовестные производители банок спортпита используют его для удешевления своего питания выдавая его за хороший Казеин. Обычно 80,90 % Белка.
Казеин не усваивается человеком после 9 лет, так как перестает вырабатыватся фермент ренин. Отсюда шлаки и токсины, чрезмерное окисление организма, вымывание кальция. Еще больше проблем получить можно от пастеризованного молока и молочных продуктов, так как при нагревании происходит разрушение белков, ослабление иммунитета гарантированно.
Действительно, ренин не вырабатывается. Но молоко створаживается под действием НСl и пепсина (казеиноген превращается в казеин). Далее казеин переваривается протеазами поджелудочной железой.
Таким образом, казеин переваривается и усваивается организмом взрослого человека.
Если молоко створожилось благодаря HCl, творог никуда не денется, как самый бесполезный продукт, а с ним и казеин, который рассчитан природой усваяться только в детском возрасте. Зачем молоко пить взрослому? Зачем корове пить молоко? !?*#
Теленок пьет неокисленное молоко с вымяни.
Ребёнок пьет молоко с груди.
Очень понравилась Ваша статья. Прочитала с удовольствием.
А почему источником кальция являются только молочные продукты без термической обработки? Ряженку делают из топленого молока, которое длительное время нагревают. Я считала, что там, наоборот, более высокое содержание кальция.
И идет ли при приготовлении ряженки такой же распад казеинового комплекса как и в кефире?
(из-за вас, Анна, пришлось перечитывать статью
)
В статье не написано, что «источником кальция являются ТОЛЬКО молочные продукты без термической обработки». А написано: «термически необработанные молочные продукты ПО УСВОЯЕМОСТИ ЯВЛЯЮТСЯ ЛУЧШИМИ мире источником кальция». Т.к. после осаждения (при прокисании) казеина усвояемость кальция снижается.
По ряженке существенное сказать мне что-то трудно (сложный она продукт), т.к. не известно, что происходит с казеином при длительной термической обработке (скорее всего, ничего значительного со структурой казеина не происходит) и почему (согласно Википедии) в топленой молоке больше кальция мне тоже неясно. Хотя, уверен, что больше чего-то — не означает лучше (в данном случае, лучшее усваивание).
Казеинат кальция не растворим в воде!
Так и есть, Надежда. Я поправил (исправил) тот абзац.